アンチョビ
一ヶ月前、アンチョビを仕込んだ。
http://d.hatena.ne.jp/azuki-glg/20080621/1214039548
本来カタクチイワシで造るものなのだが、なかったのでうるめいわし。
そして、６月ともなるとうるめいわしもそこそこ大きくなってたので、フィレにしてから漬け込んだ。
で、一ヶ月経過したので、取り出して塩水で洗って煮沸した瓶に詰めてオリーブオイル*1をどっちゃり。
なんというか、イワシの味はしっかりのこっていて、アンチョビになってるというよりは、「イワシの塩漬け」っぽい。同じ材料から同じ製法で造られるニョクマム/ナムプラーのような、独特の醗酵臭がない。これはつまり、発酵してなかったとゆーことではあるまいか。
考えられるところとしては、ウルメイワシがでかかったから、という理由で内臓を外しておろしてフィレにしてから塩漬けした、と言う当たりが原因かな、という気がしなくもない。腐……発酵は内臓の酵素とかが関係してるということだろか。魚でも生臭いのは内臓だもんなあ。
試食してみたら、これはこれで美味しかったので、オイル漬けにして熟成を待ちつつ消費することにする。
原理から言えば、「内臓・鰓・鱗付き小魚を塩漬けする」という手順であれば、鰯だろうがハタハタだろうが鮒だろうが公魚だろうが小女子だろうが黍魚子だろうが、たぶん似たようなものｗにはなるはずなのだ。そうやって造られた魚醤の類もあるわけで、できんことはないはず。
片口鰯によるアンチョビ造りはまた来年挑戦するとして、それ以外の小魚による偽アンチョビは、折々に挑戦してみたい気がする。
造ったらちゃんと料理に使え、自分。ハイそうですね。
先日大量に造ったボイルドガーリックは、調理用にも急な来客にサッと出す急ぎの肴としても大変評判がよく、２パックに分けて保存しはじめたのに、もう半分終わった。特にガーリックオイルが超評判。1kg/190円の安い中国産にんにくでも、しっとり感を長持ちさせられるので、大変よい知恵だったなと思う。
保存食というのは、大きく分けると
- 塩漬け
- 塩漬けして発酵
- 発酵させたものをさらにそのまま塩漬け保存
- または、発酵させたものを油漬けして酸化防止*2
- 乾燥させて水分を抜くことで腐敗防止
などに分けられるらしい。塩に漬けるか、発酵させるか、乾燥させるか。
油に漬けるという保存方法はヨーロッパから渡来した保存食品に多いような気がする。アンチョビに限らず○○○のオイル漬けというのはだいたい向こうの食品だ。
もちろん、ピクルス、ザワークラウトのように、「塩、または酢に漬けて発酵保存」という、日本の漬け物と何ら変わらないようなものもあるわけで、人の営みというのは食の視点から見るとほんとおもろいなあ、とか思う。
梅雨が本格的に明けたようなので、土用干しをせねば！
ホントは今日からすべきだったのだが！
つい昼間寝ちゃってorz
猫に襲われず、なおかつ日当たりのいい場所というのが極めて少ないので、土用干しもなかなか大変。今日のうちに準備だけしておこうと思う。
