レバーペースト
先だって、銀座ゲルマニアで食べたレバーペーストサンド（といってもオープンサンド）は殊の外うまかった。
そういえば、大昔、友人が池袋西武地下に当時あったキルンという店で量り売りしてるのを買ってきたというレバーパテも悶絶するほどうまかった。あのキルンのレバーパテには随分ハマって、一時期、それを買うためだけにキルンに通ったものだった。これ以前はレバー苦手だったのが、劇的に変わったのはこのレバーパテから。
そんなわけで、家でもりもりとレバーペーストを食べたい欲求が湧いてきたので、作ってみた。
まず下拵えから。
鶏レバー200gくらい(４肝分くらい)をやや小さめのぶつ切りにして、水を張ったボウルに入れる。
ハツはゼリー状になった血が詰まってたりするので、別にして半分に縦割りして丁寧に洗う。ハツはレバーとは別に分けておく。
レバーのボウルの水替えを何度か繰り返して、水が濁らなくなるまで洗ったら、しばらくそのまま水に漬けておく。
レバーの血抜きをしている間に、玉葱。新玉葱が甘くて美味しい季節なので、中くらいのを１個、微塵切りにする。
ソースパンに多めのオリーブオイルとおろしにんにくを入れて弱火で熱して香りが出たら玉葱を入れて炒める。塩胡椒とローリエホール１枚もここで入れる。
この間にレバーの水をもう一度換えて水切りをしておく。
玉葱が茶色になったら、ここに水切りしたレバーを入れて炒める。
何となく火が通った気がしたら、白ワインをだいたい100cc、目分量でいうと、玉葱と同量くらいを入れる。
醤油をほんのちょっと、塩胡椒、チキンブイヨン入れるの忘れてた。小さじ１くらい。
あく取りしながら煮詰める。
レバーの匂い＝血の臭いなのだけど、気になる場合はここでパウダーのローリエとバジルを追加投入。味を見ながら塩胡椒で調節。
いい感じに煮詰まったら、ホールのローリエは取り出してハツの上にでも載っけて……あっ。ハツ使うの忘れてた。これは本当は一緒に炒め＆煮込んでペーストに入れてやると、舌触りが違うのが混じって面白くなるんだけど忘れてた。……まあ、塩胡椒して焼いて食おう。
煮詰まったソースパンの中身一式を、フードプロセッサーにてろてろと入れる。この時点でレモン汁をちょっと、ローリエパウダーダメ押し、それとバター40gくらいを入れる。バターは溶かさず、賽の目に切って入れる。
後はフードプロセッサーで滑らかになるまで回した後、大振りのココット皿を煮沸*1したものに詰めてラップして冷蔵庫で冷やす。
味見してみたらうまかった。
ゲルマニアのとも、キルンのともだいぶ違うし、クッキングパパのレシピともかなり違う。新玉葱のおかげか白ワインのせいか、だいぶ甘めに仕上がったけど、これはこれでおいしい。
これこそバゲットにどっさり乗せて食いたい。
売り切れないうちに買いに行こう。
そういや調理用の白ワインも使い切った。買いに行かねば。
後で。
