アンチョビとアジチョビと酒盗

先だってオイルに漬けたアンチョビがぼちぼちいいはずなので味見してみた。
アンチョビだった。
剥き忘れた皮のことは考えなくても問題なし。
ただ、背びれは取るべきだったw
手開きしたもんだから、頭とワタと腹骨と尾びれまでは頭が回ったんだけど、背びれのことは忘れてた。
そのままでも食えないことはないので良し。
今度パスタに使ってみよう。
いずれバーチャカウダもやってみたいなー。


アジチョビのほうはまだまだ漬け込み段階なので、味見もへったくれもないのだけど、だいぶ水分が上がってきた。これが何年もおくとしょっつるというかナンプラーになると言われているわけなのだが……せっかくだから味見してみた。

……鰺を漬けてまだ10日かそこらしか経ってないのに!
もう、ほんのりナンプラーの味がするよ!
ただの魚醤なのに! いや、ナンプラーは魚醤か!
アジチョビは期待できそうだよ!
これがもっと発酵すると、くさやとか鮒寿司とか、そういう凄い世界になるんだろうなあと。まあ、アジチョビは鰺と塩のみで米は使ってないので、鮒寿司やいずしのような乳酸発酵はしないだろうとは思うんだけど*1、さすがにこの時期に常温に出しっぱなしだと、いい感じで熟れていく感じ。


そういえば昔、うちの実家がまだ沼津にあって老父が現役の魚屋だった頃、夏場の食卓に酒盗(=鰹の塩辛)が乗っかっていることがあった。
これは市販品ではなくて老父の手製だったようで、インスタントコーヒーのでかい瓶か何かに入って、冷蔵庫にしまわれていた。
これを、数日分ずつ小さな容器に移して、夏場のクソ暑い季節に食卓の上に放置したりする。
静岡で、沼津である。九州四国ほどではないにせよ、やっぱ暑いのである。真夏の食卓に乗っかったそれがどうなっていくかというと、発酵が進んで塩味の角が取れ、非常にまろやかになっていく。
これについて老父は確か「腐った方が旨い」「腐ったほうが塩がまるくなって旨い」というような言い方をしていた気がする。
腐る=発酵である。まあ、有益なら発酵、無益または有害なら腐敗ということなので、美味しくなるから発酵、と。
んで、ほどよくこなれた酒盗で茶漬けを食ったりする。
僕が酒盗の良さがわかるようになったのは酒を飲むようになってからなんだけど、うまいんだよなあ。アレ。


ホントは酒盗も自分で作ってみたいんだけど、都会では魚は切り身か骨回り頭周辺のアラしかなく、鰹の腸や肝などの内臓類ってのはそうそう手に入るものではないわけで……。


ああっ。
そうだ。今週来るんだった。鰹が。たぶん丸ごと。
ワタ抜いてないといいなー。そのまま丸ごとだととても嬉しい。
千載一遇のチャンス。

*1:鮒寿司苦手だし。