スジ煮込み

牛すじの煮込みを作る。
先だって、ブレザオラを仕込むために2.6kgの肉を買ってきて掃除したところ、スジが600gも出た。
先週、カッとなって牛スネ肉ワイン煮など作ったときに少し使ってみたら存外によかったので、今回は大根と一緒にスジ煮込みにしてみる。

大根を３cm厚の輪切りにしてから四等分。
スジと同量かやや多いくらいに。
米のとぎ汁に大根を入れ、水から沸騰させる。沸騰したらふつふつくらいの弱火にして20分ほど下茹で。

手鍋に昆布と椎茸に、水と日本酒で出汁を引いておく。

その間に凍らせておいた牛すじ300gほどを電子レンジで解凍し、一口大に切る。
油を敷かず、塩胡椒もしないフライパンを熱して牛すじを焼く。軽く焼き目が付く程度、裏表。
炒めたフライパンに冷水をドドドと注いで沸騰させる。
沸騰したら湯を捨て、ぬるま湯でスジを洗い、もう一度水から沸騰させる。
水が沸騰してアクと油が出たら、また湯を捨て、ぬるま湯で洗う。

大根に火が通ったら大根を引き上げて鍋の湯を捨て、出汁を足し、スジを入れる。スジと大根が被るくらいに水を足して、また沸騰。
沸騰したら火を弱める。

味付けは、塩と醤油とみりん。ご進物モンガーの九州醤油のうち、特に甘みの強い物を使う。みりんは控えめ。
弱火で一時間ほど煮込んだ後、火を落として味を染みこます。
冷めたら再び加熱して、火を落として味を染みこます、の繰り返し。

落としぶたをして、一昼夜ほど煮て寝かせてを繰り返して、翌日くらいが食べ頃。