くわい

こないだ、八百屋でくわいを買った。
肉まんや八宝菜に入ってるあのしゃりしゃりした、芋と蓮根と筍の合いの子みたいな奴。
肉まんに入ってるのは好きなのだが、下ごしらえをやったことがないので、挑戦してみたいなーと思いつつも生の奴はいつも看過していた。
が、よくいく八百屋で安いのが出てたので、試しに買ってみっかー、ということで入手。

くわいは芋の一種というか球根というかそういう感じのもの。実際には塊茎ということなんで、ジャガイモなんかと同様「茎の一種」ということでいいのだろと思う。お正月のおせちの定番というけど、実家のおせちにくわいが入ってたことはなかった気がするので、やはり地方性もあるのかもしれん。
くわいはそのままだと苦いので、皮剥いて水にさらしてアク抜きをして、ゆでこぼしながら10〜20分ほど下ゆでをして、それでようやく食材になるというものなのだが、そのアク抜きをどのくらいやったらいいのかとか、下ゆでが面倒だなとかで、ついつい手が着かなかった。

調べて出てくる食べ方で多いのは、やっぱり煮物、含め煮の類。おせちのくわいはこういう感じで供されるものが多いようだ。
含め煮にしたものは「ほくほくした味わい」「ゆり根に似てほろ苦い」「食感はにんにく」とある。
肉まんや八宝菜なんかのしゃりしゃりした食感を残したものは、缶詰の水煮を使う場合に多いらしい。「そのままだと相当固い（缶詰でも）」とも言われているようで、水煮後に再加熱（含め煮、焼き、炒め、すり下ろして蒸し煮）することで柔らかく「ほくほく」にさせているということは、加熱しすぎるとあのしゃりしゃり感は残らず、さりとて大きな塊のままでは固すぎる、ということか。

中華料理ではくわいは「歯ごたえ」「しゃりしゃり・しゃくしゃくのアクセント」として餡やタレに混ぜたり、肉だんごに入れたりすることが多いようで、含め煮にして柔らかくして食うという和食の使い方とはどうも違うっぽい。食材としての根本的な違いというのもあるのかもしれない。
まあ、そのへんのところは使ってみないとわからんわけで、基本のアク抜きから手を付けて、試行錯誤してみようかなと思ったりする。

鶏胸肉など、安いけどぱさぱさになりやすい肉を料理するとき、エノキ(生)を刻んだものと混ぜるとフワフワに仕上がって柔らかくて非常においしかった。でも、あれの物足りないところは、今度は逆に歯ごたえが消えてしまうところ。
ここにくわいなんかを混ぜたりすると、今度は歯ごたえのアクセントが出て、返っておもしろいかもしれない。鶏つくねの具材という方向で、ちょっと考えたいような。

また、くわいを主体にするのではなく、アクセントで使うのだとすると、一袋でも多すぎな気がする(´･ω･｀)　保存するとしたら冷凍だろうけど、水煮してから冷凍にするとしたら食感はどうなるんだろか？　刻んでから冷凍と、水煮したのをそのまま冷凍だと？　水煮してからフードプロセッサーで刻んで、それを揚げてから冷凍するのと刻んだままで冷凍するのとだと？？？

……などなど、料理というより実験しないと気が済まないことが多いような気がする。

くわい、どうやって食ってるんでしょうねえ。
やっぱ煮物なんですかねえ。