ロースハムとブレザオラ

ロースハムをまた仕込んだ。
それはさておき、この間、CSを見てたら旅チャンネルでJALジェットストリームなみにいけ好かない鉄中年の一人旅番組(協力：男の隠れ家)をやっていて、そらもう猛烈にツッコミ倒しながら見ていたのだが*1、その中に「牛肉の生ハム」というのが出てた。
生ハムのようにひらひらに薄くスライスしたものだが、しっとりしていそうで生ハムよりはもっと硬度のあるもののような感じ。それをチーズかなんかと一緒に、ワインでくわーっとやっていた。
旨そうだった。
どっかで売ってねえのか、もしくは自分ちで作れねえのか。
と、思って調べてみると、どうやらそれは「ブレザオラ」とかいうものらしい。イタリアの料理というか食材らしい。牛のもも肉の脂身のないとこ、或いは鹿やロバなどのやはり脂身のない身肉を、ワインと塩とハーブに漬け込んで、干して乾燥させながら数週間〜数カ月熟成させて作るものらしい。
うわあ、食いたい。
ここ何年かBSE問題もあって安い牛肉から遠ざかっていたので、ビーフジャーキーもあんまり作ってないんだけれども、作り方をよくよく調べていってみると、どうもビーフジャーキーつって作っていたものを、燻蒸する直前の状態のまま（そして塊のまま）長期乾燥＆熟成させたものとよく似ているっぽい。
ビーフジャーキーは、牛肉を削いでひらひらした状態にしてから下味を付け、網に並べて１週間ほど乾燥させてから最後に燻蒸していたけれども、牛肉を塊のまま下味を付けて、表面を乾燥させて、そのまま冷暗所で数カ月熟成させたもの＝ブレザオラ。
日本ではまだあまり知られていない食材で、「牛肉の生ハム」と紹介されているケースが多いようなのだが（先の番組でもそうだった）、本当は生ハムではなくて「湿潤干し肉」というか、非加熱系乾燥加工肉というか、まあサラミの仲間であるらしい。サラミのようにカチカチではなく、熟しているけど水分は残って薄くスライスすると柔らかさと弾力があるらしい。
これを食べる直前に薄くスライスして、上にオリーブオイルとレモン汁とパルメジャーノレジャーノをすり下ろしたのを掛けて食うのが本式らしい。
てか、カルパッチョというのは本来は生ハムや鮪の薄切りではなくてｗ、このブレザオラを使うのが正式らしい。
おお！

食いたい。
食いたいなあ。
なんとなく作れそうだけど、うちの冷蔵庫は隙間がなさ過ぎで無理だなorz
なんとかできないかなあ。

*1:旅番組はツッコミながら見るのが基本。