リエット

晩飯は鍋。
水炊きにしようかなー、と思って買い物に出掛けたら、胸肉は売り切れ、もも肉は148円/100gだった。高い(´･ω･｀)
豚バラブロックが95円/100g、豚挽肉が97円/100gだったので、そっちを買って帰る。ついでにきりたんぽ１本買って帰る。
急遽、晩飯は豚団子鍋に。出し汁は豚骨の素にて。
おいしかった。

ここからは食後の保存食造り。
豚バラブロックは500g相当のものを２塊買った。
今年はめったやたらにベーコンとかハムとかシュバイネハクセとか作りまくりなのだが、いいかげんそればっかりも芸がないので、ここはいっちょ新ネタに挑戦したい。
ということで、新ネタは「リエット」。
これまた肉料理の一種で、茹でてほぐした肉を繊維に沿ってほぐしておくという、一種コンビーフっぽいもの。豚肉で作る他、鴨肉、鶏肉、牛肉、珍しいところでは秋刀魚なんかでも作るらしい。秋刀魚は絶対に日本国内でお手軽アレンジされたものじゃないかな、と思うのだが、アリかもしれないなあ、とも思う。

作り方は途中まではシュバイネハクセやアイスバインとほぼ同じ。
シュバイネハクセ、アイスバインではフォークでぶすぶすやって調味液を漬け込むという段階を踏むが、今回はそれは省略する。
4〜5cm角のブロックに切り分けた豚肉に、塩、黒胡椒(パウダー)、ローレル(パウダー)をすり込む。クミン……を入れるといつもと同じ味になってしまうので、これは我慢。クローブは苦手な人がいるので、これも我慢。
にんにくを潰して芽を取ったもの×２片分をオリーブオイルを引いたシャトルシェフに入れ、香りが出る程度に炒める。
香りが出てきたら、火を中火くらいに。豚バラブロックを入れ、６面に焼き色を付ける。
表面に軽く焼き色が付いたら、白ワインを１／２カップ、じゃーっと入れる。それに加えて水も入れる。水は豚バラブロックがひたひたに浸るか、もう少し多いかな、というくらい。
そのまま強火にして沸騰させる。アクが浮いてきたら、ちょっとすくう。
５分ほど沸騰させたら、鍋をそのままシャトルシェフの保温器に入れる。

このまま放っておくとアイスバインになってしまうので、３〜５時間して柔らかく煮えてきたところで鍋から引き出す。
鍋から肉とにんにくを引き揚げて湯切り。
肉は熱々のうちにフォークで繊維に沿って細かくほぐす。
ほぐしたら、味見。好みで塩胡椒を足すかどうか決定。
これにバターかラードを加えて練る。練る。ひたすら練る。
よく練れたら、これを煮沸消毒した大ぶりの瓶か、中ぐらいのココットに詰める。詰めこむ。ぎゅうぎゅうに詰める。空気はしっかり抜く。
暖めてゆるゆるに融かしたラードを表面に掛けておくと、防腐になるらしい。
詰め終わったものは冷蔵庫に入れて冷やしておく。冷えると溶かしラードはフタ替わりになるのだそう。
食べるときは暖めてよし、そのままでもまあよし。

バゲットにどっさり塗ったくって、ワインと一緒にガッと食うべし。

ところで、今日(10/21)は黒ぽっちゃり進吉君の誕生日らしい。
ハッピーバースデー。