鮟鱇と闘った

ご進物モンガー、本日の挑戦者は鮟鱇。
生蛸だとばかり思っていた（袋に入っていてぬめっとしてどろっとしてたから）のだが、正体は鮟鱇でした。
一匹丸ごとの鮟鱇ってのはさすがにやったことないぞ！
吊るし切りはしなくても何とかなりそうなサイズではあったので、出刃と小出刃代わりの愛用のペティナイフで挑む。
まな板に新聞紙を巻く。

まず、腹を上に向けて（仰向け状態）肛門の辺りで尻尾を落とす。これは皮を剥いておく。皮は捨てない。
これは簡単。
この後、卵巣とおぼしきものがでろりと出てくるので、破かないように取り出して、バットへ。うっかり破ったら中からミルク色のもがでろりと……。
次にアン肝。アン肝ー！大切なコトなのでもう一度。アン肝ー！
アン肝は筋（と、血管）が付いてくるので、これを取り外しつつ、肝が破れないように取り出す。
包丁の刃先を上（外）に向けて皮に切れ目を入れ、裂きながら皮をめくっていく。なかなか頑丈なので、皮と身の間に出刃の刃先を当てつつ、皮を剥きとる感じで。
次に脇腹あたりに出刃を入れて、胃袋を切り離す。これはじっくり処理しないとならないので、別に取っておく。
これで概ね腹腔が空っぽになるので、両鰭をそれぞれ出刃の手元に近いほう（厚いとこ）でガツンと落とす。鮟鱇は骨が硬くて太いので、そこそこがつんがつんとぶったたく行程も多い。頑丈な出刃、中華包丁のような振り下ろして使える包丁を一本は用意しておきたい。便利です。
ここで、エラが見えてくるので、エラを外す。このとき、歯に指を引っかけて怪我をしやすいというかしました。包丁でこじる。
ここまできたら、身肉を外す。感覚的に三枚に下ろす感じなのだが、仰向け状態で脊髄の右、左とそのまま切り取って皮を剥くと、骨もなく弾力もすんごいの。
背中側の皮を剥いていきつつ胸びれ周辺の肉を一口大にバラしていく。
最後には口だけが残るのだが、口にも肉＆皮が付いているので、口を４等分くらいにバラす。
最終的に、背骨の一部と肋骨に相当する骨（普通の魚で言うと腹骨辺りなのだが、数が非常に少ない）だけが残る。あと、提灯のとことか。
皮は塩で軽く揉んだ後、熱湯にサッとくぐらせてから氷水に通し、表面の滑りを包丁でこそぎ取る。
身肉も熱湯にざっとくぐらせてから氷水で締めておくと、臭みが出ないそうです。
アン肝の血管から血抜きしたりとかの下拵えをしつつ、最後の大仕事……胃袋の掃除に取りかかる。
以下、苦手な人には大変辛い話。
怪談以上に嫌がる人もいるけど、避けて通れないのでorz

この手の魚、烏賊とかにいるアレ……。
ニキビの芯みたいなアレをひたすら取る作業。
一度冷凍させてあるので全て死滅している。死滅しているアレは食べても大丈夫。なのはわかっているのだが、やはりなんというか生理的にアレというか。
胃袋を切り開いて平たくし、包丁で内容物をこそぎ取る。
その後、胃袋の内側と外側の間に挟まっているニキビの芯状のアレの場所を特定し、ペティナイフの刃先でアレの横に切り込みを入れ、周辺の組織事骨抜きで抓んでニキビの芯よろしくぷちゅりとこそげると、アレだけがぴゅっと取れる。そこそこ力を込めても潰れないんだよなー、アレ……。
頑張って取り憑かれたように処理。
キレイにはなったけど、今日食べる気にはなれないので、冷凍しておいて後日客に出すことにするwww

……ここから鮟鱇鍋。
昆布を少々のぬるま湯に浸して出汁を取っておく。
鉄鍋をカンカンに加熱する。
鉄鍋にアン肝をそのまま入れて、炒り焼きにする。じゅぶじゅぶと水分と油が出てくるので、しゃもじなどで適度に潰しながら炒め、焦げ始める前に日本酒をどばっと。そして、昆布出汁を昆布ごとどばっと。
鮟鱇の背骨あたりを放り込み、ここに塩をひとつまみ。
んで、いただきものの餅米麦味噌をどかんと入れる。
ここに白菜を入れ、白菜にそこそこ火が通り始めたところで、鮟鱇の身とかアン肝以外の肝とか皮とかをどかどか入れる。
火が通ったら、食うべし食うべし。

いやー、捌くのに苦労した甲斐あって、めっちゃうまかった。最後は餅で仕上げ。
いやー、うまかった。
でも、捌くの大変だった。１シーズン１回で十分だｗ