ツナのコンビーフ風/パテ風
いつもの常備菜「マグロのコンフィ」の発展版。
まずはツナのコンフィのおさらいから。
- スーパーでマグロのあら(血合いなど)をget。
- あらは血やこけらの残りなどをペーパータオルなどで掃除した後、サクのまま塩とローレルパウダーをまぶし、ジップロックに入れて、グレープシードオイルをそそいで封をする。
- 炊飯器の内釜にジップロック*1ごと入れて、沸騰した湯を浸るくらいまで注ぎ、炊飯器を保温にして2時間ほど置く。
下処理。
- ジップロックから火の通ったマグロのあらを取りだし、適当な大きさに裂きながらボウルに移す。このときに大きな骨や固いスジなどがあれば取り外す。
- ボウルの中身にローレルパウダーと塩胡椒を少し追加で振って、すりこぎなどで搗き潰して繊維を小さくしていく。
- ほどほどまで潰したところで、ジップロックに残っていた油とスープをボウルに戻し、へらなどでよく混ぜ合わせる。
- まだ熱いうちに別のジップロックに入れてエア抜きした後、冷凍。*2
使うとき。
- ジップロックから必要な分ずつ取り分ける。
- ボウルなどに移し、凍ったまますりこぎで身を潰していく。
- 細かく搗いていって、ここにチリペッパー+マヨネーズまたはシーザーサラダドレッシングを投入して、よく混ぜる。
- 粗さを残して搗くとコンビーフ風。滑らかになるまで搗くとパテ風。マヨ/ドレを多くすると緩くなる。
- できあがったものは、サラダに入れるなり別の料理の具材にするなりで。
最終段階で取り損ねていた骨が出てきたら、その都度取り除くこと。
ツナのコンフィはたくさんできるわりに日持ちにも限界がある。加熱後密封/冷凍してしまえば、1カ月くらいまで延長可能。*3
……今気付いた。新年明けすぎましておめでとうございました。
さぼり記は閉鎖も放棄もしてませんが、ペースダウンです。