ツナのコンビーフ風/パテ風

いつもの常備菜「マグロのコンフィ」の発展版。


まずはツナのコンフィのおさらいから。

  1. スーパーでマグロのあら(血合いなど)をget。
  2. あらは血やこけらの残りなどをペーパータオルなどで掃除した後、サクのまま塩とローレルパウダーをまぶし、ジップロックに入れて、グレープシードオイルをそそいで封をする。
  3. 炊飯器の内釜にジップロック*1ごと入れて、沸騰した湯を浸るくらいまで注ぎ、炊飯器を保温にして2時間ほど置く。


下処理。

  1. ジップロックから火の通ったマグロのあらを取りだし、適当な大きさに裂きながらボウルに移す。このときに大きな骨や固いスジなどがあれば取り外す。
  2. ボウルの中身にローレルパウダーと塩胡椒を少し追加で振って、すりこぎなどで搗き潰して繊維を小さくしていく。
  3. ほどほどまで潰したところで、ジップロックに残っていた油とスープをボウルに戻し、へらなどでよく混ぜ合わせる。
  4. まだ熱いうちに別のジップロックに入れてエア抜きした後、冷凍。*2


使うとき。

  1. ジップロックから必要な分ずつ取り分ける。
  2. ボウルなどに移し、凍ったまますりこぎで身を潰していく。
  3. 細かく搗いていって、ここにチリペッパー+マヨネーズまたはシーザーサラダドレッシングを投入して、よく混ぜる。
  4. 粗さを残して搗くとコンビーフ風。滑らかになるまで搗くとパテ風。マヨ/ドレを多くすると緩くなる。
  5. できあがったものは、サラダに入れるなり別の料理の具材にするなりで。


最終段階で取り損ねていた骨が出てきたら、その都度取り除くこと。
ツナのコンフィはたくさんできるわりに日持ちにも限界がある。加熱後密封/冷凍してしまえば、1カ月くらいまで延長可能。*3







……今気付いた。新年明けすぎましておめでとうございました。
さぼり記は閉鎖も放棄もしてませんが、ペースダウンです。

*1:余裕があれば半日ほどおいてから。そのまますぐに加熱しても問題なし。

*2:冷凍と言いつつも、油分が多めだとかっちかちにはなりません。油分を抜いた状態で冷凍しても可。

*3:冷凍庫焼けしないようにするための油分追加です