冷たい湯豆腐

まず、昆布・干し椎茸で出汁をとる。
鍋は沸かさず、水から一晩出して出汁完成。
ここに、めんつゆまたは若干のニョクマムで軽く塩味を付けても可。あまり濃くならないように。

具材は、絹豆腐、かまぼこ、薩摩揚げ、大根、キュウリ、トマト、水菜、レタスなど。あればアワビ、トコブシ、ツブ貝、青柳など歯ごたえのいい貝類。
かまぼこは2mm厚以下に薄くスライスするか、逆に15mm角のさいの目状にして歯ごたえを持たせる。
薩摩揚げは切り身に見立てるので、湯通しして脂を流してから10mm厚以下にスライス。
大根は15mm角くらいのさいの目にして、一度冷水に晒しておく。
キュウリは浅漬けと同程度の厚みにお好みでスライス。薄くなりすぎないように。
トマトは一口サイズのもの（プチトマト、ミニトマト）をそのままで。
アワビ、トコブシ、ツブ貝、青柳などの貝類は水貝と同じ要領で下ごしらえ。なければこれは省略しても可。

鍋は普段使いの土鍋で可。もちろん、耐熱ガラスなどの透明な鍋でも涼やか。
まず、鍋にレタスを敷く。大ぶりの葉をそのまま敷いてもいいし、ちぎって敷き詰めてもよい。
そこに、大根、キュウリ、かまぼこ、薩摩揚げ、などを敷き詰める。
上に貝類、トマト、彩りとして水菜などを散らし、冷やした豆腐を大きすぎないさいの目に切って載せる。
ここによく冷やした出し汁を張る。

呑水か大ぶりの蕎麦猪口などに、生醤油とラー油と刻み茗荷、またはポン酢とニョクマム、めんつゆとゆず胡椒、ポン酢とキムチの素など好きな組み合わせのつけだれでいただく。

鍋の具が片づいてきたところで、素麺・冷や麦、または春雨・くずきりを冷やしたもの、讃岐うどんのコシのあるものを冷やしたものを入れて締めとする。

……というようなレシピを考えていてかまぼこを買いに行ったら、なじみの練り物屋さんがしまっていた。おでん種屋さんがヒマになる夏の間に改装をするらしい。立て替えでマンションになったり廃業だったらどうしよう(´･ω･｀)
このへんで鮫の煮こごりを常備してる店はあんまりないので（夏はお休み）、是非復活して欲しいところ。