ブレザオラおかわりと酒盗

先だって、買い物に出掛けたついでにいい肉があったので確保してきた。
空模様の問題＆諸々多忙で家から出られないので、とりあえず脂肪除去と下拵えまではやってしまうことにした。
今回使用の1kgと1.6kgの牛もも肉は、脂肪分＆筋が比較的少ない。
掃除を完了した時点で、850g、900g、600g（木っ端×２塊）の３袋になった。ロスとなった脂肪・筋の総量は250gくらい。たいへん良い。これはこれで炒めると美味しいので、冷凍しといた。
また、この量にびっちりつける黒胡椒（ホール）をすり鉢で……あたるのは大変なので、文明の利器フードプロセッサーでガーッと。
砂糖ほんの少し、塩、ローレルパウダーほんの少し、黒胡椒をばっちり。
これでまた暫く置いた後、事務所の冷蔵庫が大活躍という方向で。
というか、肉でかい。せまい。うちの冷蔵庫きつきつ。＜常備菜ばかり作ってるから瓶詰め増殖

業務用というか、店で出すためにブレザオラを自作しているイタリア料理店のシェフによるレシピや制作日記などを見ると、「７〜10kg」という単位で、なおかつ「３カ月くらい」という超長期にわたる熟成期間を経ているのだが、やっぱあれは「肉がでかいから、中まで水分が抜けていくのに時間が掛かる」ということなのであって、家庭用（ひとつの塊が1kg前後）であれば３週〜１カ月くらいもあれば十分という気がする。
しかも、食べ始めても熟成（乾燥）は進んでいくわけで、平たい肉塊なら熟成は早く進み、中心までの半径（全体の直径）が太い肉塊なら、同じ重量の肉でも中まで熟成するのには時間がかかる。
というわけで、今回は「太い肉」と「平たい肉」を同時に仕込んで、時間差で食べ頃を分けようという目論見。
事務所の乾燥しやすいｗ冷蔵庫はブレザオラに最適なのは間違いないんだけど、いつもいつも肉を仕込むことにばかり徴用するのは申し訳ない感じ。
干し肉専用冷蔵庫欲しいなー。できるだけ中が乾燥しやすい奴。

また、カツオ二本分の内臓から腸・肝を確保し、酒盗に挑戦中。
はらわたを開いて、流水で洗って血抜き、塩して揉んでぬめりを取って、もう一度洗って、もう一度塩して、冷蔵庫に一晩置く。
そしたら翌日にまた流水で洗って、刻んで、塩して揉んで、もう一度洗って、もう一度塩して、また冷蔵庫に。
これを一週間くらい繰り返すとできあがりらしい。
今後しばらくは朝起きたら最初にやる仕事とする。