鹿肉ブレザオラ
Twitter→まとめてUPが楽でさぼり記サボり気味。
家人のご友人とか意外に意外なｗとこ繋がりで、なんでか飯関係のネタを見てる人が多いんだよという話が出た。そういや、「blogで書いてた飯のネタについて」という電話を貰うこともある。面倒なので「食いにきてくださいよ」とお返事を(ry
忘れられがちですが、怪談屋さんです。飯は趣味。時事は趣味。
まあ、サボってる時だけ書く、楽しいｗことだけ書く、きな臭いことは書かない*1、というルールを今後も守っていくよ！ ということで。
最近、飯ネタが出なかったのは、飯を作ってない証(ry
昨日、鹿肉ブレザオラを干し始めた。
鹿肉は猟期が終わりそうだったので、*2先々週慌てて買い求めたもの。
基本的には牛肉ブレザオラと作り方は同じだが、刺身用の鹿肉*3はとにかく脂身がないので、恒例の脂身掃除はなし。
フォークで穴空けして、砂糖小さじ少々、ローリエを少々、塩をザリザリ、そして黒粒胡椒。50gくらいをミルサーでがーっと粗く潰して、表面にみっちりと貼り付ける。
これをジップロックに入れて赤ワイン少々を浸して、エア抜きしてドリップ抜きのために寝かせて……というのが先週までの作業。
鹿肉は牛肉に比べてあまりドリップが出ない。肉質の違いだろうか。
また、今回はブロックが若干小さめ（刺身用のサク取りがしてある肉だから）なので、漬け込み期間も１週間〜10日程度に抑え、昨日から干し始めた。
まず肉の表面についている水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。
肉が小さいので……サク取り用ブロックのままのものをひとつと、ブロックを二つ重ねて糸で縛ってひとつに合体させたもの、の二通りを造ってみることにした。
サク取り用ブロックをそのまま使うものについても、型崩れを防ぐためにたこ糸で縛る。これは叉焼作りと同じ要領。
ブロックを二つ重ねたものについては、まず貼り付ける部分の黒胡椒を取り除く。その後、綺麗な塊になるように重ね合わせて、たこ糸で縛っていく。後でぶら下げるので、糸が外れないようにきっちり締める。
この工程は、面倒だったら生ゴミ用のキッチンネットに放り込む、というだけでもいいっちゃいい。完成時、網網模様ができるけど。
成形が終わったら、黒粒胡椒をミルサーで挽いたもの（50ｇ程度）をビニール袋に入れ、そこに成形した肉塊を入れて全体に胡椒が貼り付くようにする。この胡椒は乾燥が進むにつれて取れたり落ちたりするが、あんまり気にしない。キッチンネットに入れる場合は、先に胡椒を付けておかないとネットとこすれて剥がれる。ネットに入れた後も胡椒を付けるべきだけど、やっぱ剥がれる。
ともあれ、これで準備は完了。
これまで牛肉ブレザオラはシーズンオフに「よく乾いた冷蔵庫」の中で作ったりしてきた。事務所の古い冷蔵庫とか、自宅の冷蔵庫とかいろいろ試してみた。春〜秋は仕方ないとして、やっぱ冬場はよく乾燥して風通しのいい外に干したいもんだよねということで、今回の鹿肉ブレザオラは外で作ることにした。虫が湧くシーズン前に仕上がれば問題なし。
虫はまだ季節的に心配ないとして、この場合の敵は猫と鳥。
野良猫は侵入するスペースがないし、家猫はいまはいないし。となると警戒すべきは鳥ということになる。
そこで、鳥避けのケージを活用することにした。
自宅にあるなら鳥かごでも犬猫用ケージでもいいんだろうけど、うちにはそういうものはないので、百均で売ってるキッチン用のフレームラック（ビニールコーティングした鉄網）を、ビニールタイで繋いで籠状のものを作る。ここに手ぬぐい干しだの鍋をぶら下げるフックだのをトリ付けて、簡易干し台を作成。
普段は日を当てて干すもの（魚卵系のものとか魚系のものとか）に使うため三階のベランダに設置してあるのだが、今回は雨に当たらず日も当たらず、風通しのいい日陰の冷暗所……ということで、二階のベランダに移動させた。
日が当たらないのをいいことに、この時期はピータンだとか酒だとかをひんやりと冷蔵しているだけのスペースなのだが、ここで鹿肉ブレザオラを熟成させてみますよ、と。
この簡易干し台に、下拵えした肉塊を縦にぶら下げた。
横にぶら下げると重さで形が歪んでしまうため。今回はできるだけ中心からの距離が等しくなるように仕上げてみたいので、バランスなど考えつつ吊ってみた。
本来、ブレザオラというのは北側の軒下などの風通しのいいところにぶら下げておいて作るものらしい。それに近い条件で自然乾燥で、どんな具合にできるのかなー、というのがちょいと楽しみ。
あと１回、牛肉ブレザオラも仕込む予定。
黒胡椒も買い足さないとなー。
