アンチョビ処理
３月と４月に漬けたアンチョビを、そろそろ油漬けしないと大変なことになる……という夢を見たので、夢のお告げに従ってｗ、捌いてオイル漬けした。
３月下旬に漬けたものはかれこれ常温で２カ月。
４月中旬のものは常温で１カ月。
同じ瓶に追加投入してるので、上のほうが新しい。順番に捌いて、新しいものを下に詰めていくことにする。
出来具合から言うと、４月漬けはちょうどいい出来。３月漬けは少し漬かりすぎ。確かにさらに放置してたら、全部とろけてナンプラーになってた可能性があった。危ない危ない。
今回はウロコを払って頭をもいだだけで内蔵は残して塩漬け、オイル漬けの時点でフィレにする、という手順。
やはり内蔵残してるとほどよく熟成して身も柔らかく、塩の入りも具合がよい。フィレにしちゃってから漬け込むと身が固くなりがちだったんだけど、今回はいい感じに柔らか。発酵臭もステキ。これはアンチョビというかもう、「セグロイワシの塩辛」だな。
今の時点で、もう日本酒持ってこーい、というか、冷や奴の上に載せさせろ−、という出来。
煮沸消毒したジャグに少しグレープシードオイルを入れて、その上に中骨と内臓と背びれと尻尾をちぎってフィレにしたものを、どんどん並べていく。ときどきオイルを注ぎつつエア抜きしていって、元々合計で800gくらいあったアンチョビが、500mlちょっとのジャグにキレイに収まった。
オリーブオイルだとどうしても冷蔵庫にしまったときにオイルが固形化してしまうので、今回もグレープシードオイルで。これだと冷蔵庫でも固まらない。これはボイルドガーリックの保存などでも同様。
上にローリエをホールで１枚のっけて、煮沸消毒をすませて冷ましておいたフタを閉めて、そんでまた２週間くらい寝かせる。
残った漬け汁*1は、キッチンペーパーでじっくり漉して、ちょっと煮沸してから冷まして漉して、また瓶詰め。
いわゆるひとつのナンプラーです。
