叉焼

数日前、豚肉ロースの塊が安かったので、とりあえずフォークでぶすぶす刺して塩を揉み込み、液体オリゴ糖も揉み込み、醤油とスパイスも揉み込み、たこ糸で縛ってビニール袋に入れて一日置いた。
んで、それをビニール袋から出して、フライパンににんにく一片入れて香りを出したオリーブオイル。香りが出たらにんにくは焦げるので抜いて、そこに豚肉をごろごろ転がして６面全部に焼き目を付けた。オマケでブランデー入れてフランベ。額に「火」と薄墨で書かれる勢い。
次に、別のビニール袋に醤油とワインとオリゴ糖ちょっとと、すり下ろしにんにくと隠し味におろし生姜ちょっとを入れる。
んで、そのビニール袋の中にあら熱が取れた肉を入れて、空気を抜きながらクチを縛る。
別の袋にもっぺん入れて同じように空気抜き、最後にジップロックに入れて再度空気抜き。
次に、保温調理器シャトルシェフ(4.5L)の内釜に７分目くらいまで水を入れ、そこに空気抜きしたジップロックを放り込む。シャトルシェフは水の量が少ないと冷めるのが早いので、水はいっぱいで。でもその量のタレを作ると無駄がたくさん出るのでビニール袋で、真空調理の要領で。
シャトルシェフの内釜の湯が沸騰したら、外釜の中に入れて蓋。
これで一昼夜くらい放置。
今日の夕方、蓋開けたら鍋の湯はまだ「熱々の風呂より熱い」くらいだった。たぶん45〜50度くらい。
で、袋を開けて、肉に金串さしてみて、汁が透明ならOK。肉とタレを分ける。
肉を別の袋にもう一度入れて、空気抜きして、さっきまで使ってたジップロックに冷水を入れて肉を入れとく。これであら熱を取る。ある程度あら熱が取れたら、ジップロックから出して袋ごと冷蔵庫に入れて冷やしとく。
タレのほうも熱々になってるので、これもビニール袋に入れて、軽くあら熱を取ってから冷凍庫へ。そのうちなんかに使う。

というわけで、完成品はスライスして今夜の食卓へ。
味については家人と好みの差が出た。スパイスにクミンとガラムマサラを使ったのが気に入らんらしい(笑)
歯ごたえについて言うと、唇の先でハムッと千切れるくらいにジューシーで柔らかく仕上がっていて自分としては大満足なのだが、やはりこれも「柔らかすぎないか」と言われた。これはもっと冷やせばそれなりにしっとり固くなるんじゃないかと思うのだが、好みの問題ってのが大きい気がする。

「保温調理器で真空調理っぽいことをしたい」ということでちょっと実験してたのは、要するに「多すぎるタレがもったいない」からなのだが、これはこれでアリというきがしてきた。実はこれ、鳥ハムの手法の応用でもある*1

今度、牛肉の塊を同じ要領（ただし、味付けは塩胡椒にんにくとローリエのみ）で作ってみたら、ローストビーフとしてかなり柔らかくてイイ感じのができるんじゃないか？　という気がする。
いずれやってみよう。

*1:確か鳥ハムは沸騰させた後の鍋に鶏肉を入れっぱなしにして、朝冷めたときには適度に柔らかくなる、っていうものだった気がする。それに比べると今回の方法は保温調理器を使う分、高温でキープされる時間は長くなる。