下拵えとか
本番は明日だけど、今日のうちにしておかないといけないことを幾つか片付ける。
まず、チーズ造り。
前に作ったときのメモをどっかに書いてなかったっけ、と思って検索してみたら覚え書きがどこにもなかったので、念のためメモ。
材料は、牛乳１リットル、レモン、塩。チーズは牛乳から乳清を取り除いて乳脂肪分だけを分離して固める、というものなので、低脂肪乳とか低カロリー乳ではなく、成分無調整乳を使う。3.6牛乳とかいう類。
- 牛乳１リットルを全て鍋に空けて火に掛ける。
- 沸騰しない程度に温め、膜が張り始める前に火を止めて、レモンの絞り汁を投入。僕の場合は牛乳１リットルに小振りの生レモン２個*1。
- レモンの絞り汁を入れたら、牛乳全体に回るように軽くかき混ぜる。
- １〜２分も放置すると乳清とリコッタチーズに分離してくるので、ボウルの上にストレーナーかザルにキッチンペーパーを敷いたものを置き、網じゃくしで分離したリコッタチーズの水分（乳清）を切りながらストレーナーの中にどんどんすくい上げる。
- 水分がそこそこ切れたら、別のボウルに取り分ける。
普通のフレッシュチーズにする場合、このリコッタチーズに塩を入れる。量はお好み。しょっぱくならないように。うちの場合はここに塩、ガーリック、バジルなどのハーブ、カイエンペパーが入る。ハーブの類はお好みで。パスタ用の振りかけるタイプのペペロンチーノ・パウダーとかあると便利。
スプーンなどで熱いうちによく練って、大きめのココット皿などに詰めて、冷蔵庫で冷やし寝かしておく。
これはバゲットに付けて食べたりすると(･∀･)ｳﾏｰ
今回はご夫人同伴なので、塩を入れる前のリコッタチーズを別に少しとりわけ、塩の代わりに上白糖とシナモンシュガーを振り入れる。量はお好みで味見しながら。
これもよく練り混ぜ、クリームブリュレなどを作るのに使う、一番小さなココット皿にぴっちり詰める。
そのまま冷蔵庫で冷やし寝かせておき、サーブする直前にブルーベリージャムを乗せたりするとオサレ。
もうひとつ、パスタの生地をこねておく。
パスタ生地はこねてから一晩くらい寝かせたほうが生地がよく馴染むので、前の日に作らねばならんのだった。
材料は強力粉300gくらい。薄力粉100gくらい。卵２個*2。塩二つまみくらい。オリーブオイル*3大さじ２くらい。こねるのに水を足すんだけど、今回はチーズ造りで出た乳清があるので、これを使う。
粉を合わせてボウルによくふるい、真ん中を窪ませてそこに卵を２個割り入れる。最初はスプーンなどで卵を崩しながら混ぜていき、全体にぽろぽろと行き渡ったら塩、油、乳清(水)を適当に混ぜながらこねる。
最初はまとまりにくいのだが、こねていくうちにだんだんくっついてくるので、最初のうちは乳清(水)は控えめに。
どうしてもまとまりにくいようなら水を足し、柔らかくなりすぎるようだったら粉を足す。ここで分量はどうせ上下するので、粉の分量は「概ね」でｏｋ。
一塊になってきたら、基本は掌底で平たく伸ばし、二つ折りにしてまた伸ばしの繰り替えし。
強力粉多め＋油多めにすると固くてこねるのが大変なので、丈夫なビニール袋に入れて、足で踏んで伸ばすとよい。というけど、足で踏んだものを人に食わす（自分が食う）のが厭なのでｗ、このまま手で。
ある程度塊になってムラが消えてきたら、生地をパスタマシンに何遍か通して圧延すると、それだけでかなり滑らかな生地になるので、てこねにそんなにこだわらなくてもいい。
ただ、パスタマシンはローラーの隙間がそんなに大きく開かないものが多いので、食べる分だけ伸ばすとき、きちんと圧延＆こねをするものだ、くらいのつもりでいたほうがいいかも。
ともあれ、表面につやが出るくらいまでこねたら、ビニール袋に入れるかラップでくるんで冷蔵庫に入れて一晩寝かす。
チーズとパスタ生地を仕込んだので、もう７割できたようなもの！
ピッツァのドゥと生パスタの仕上げは明日（既に本日）。
そういえば、白身魚はなんかいいのがなかった。スズキ(フッコ)はまだちょっと早いらしい。休み明けだからかなあ。
スルメイカ、小振りだけどいいのがあったので買った。
キハダマグロの粗でいいのがあったので衝動買ったが、イタリアン。そうか……イタリアンだったｗ 限りなく黒い赤身魚買ってどうするよ、自分orz
このへんは工夫で切り抜け。
