コンビーフ

11/4に仕込んだ牛もも肉、あれからもう10日以上熟成させたのでぼちぼち良かろうということで、次の段階へ。

コンビーフというのは、加熱した肉の繊維をばらばらにほぐしたもので、そのへんは豚肉や鶏肉・鴨肉で作るリエットや鱈で作るプランタードと変わらないのだが、加熱条件が難しいというか、茹でてはいけないらしい。
先日作った豚肉のリエットはアイスバインなどと同様に塩漬け下拵えした肉を茹でてからほぐすという手順を踏んだが、コンビーフでは塩漬け→塩抜きした後の肉は、蒸すのだそう。
さっそくやってみた。

まず、塩・胡椒・人参・セロリ・バジルに浸けて10日くらい放置した牛もも肉500ｇを１時間ほど水に漬けて塩抜き。流水なら１時間、ボウル浸水なら３時間ということだったが、大きめの鍋で１時間ほど、塩味を少し残すつもりで塩抜き。
塩抜きを終えたら、大ぶりの寸胴に小鉢、小さいボウルを置く。このボウルの中には牛もも肉を仕込むときに肉から外した脂肪部分(一緒に浸けてあった)を、細かく切ったものを入れて、一緒に蒸す。これで脂肪分から油脂を抜き出し、後で使う。
小鉢、脂肪入りボウルの上に、中くらいの金笊を伏せてかぶせる。
ここに、脂肪入りボウルが水没しないくらいの量の水をたっぷり入れて、金笊の上に塩抜きを終えた肉を載せる。
中強火で十分に沸騰させ、湯気があがり始めたら、弱火にする。このとき、沸騰して100度の湯気が上がってないと蒸しにならないので、ふつふつ沸いているくらいにする。
鍋の蓋に手拭いや木綿の蒸し布を巻いて、火に直接当たらないように蓋の上でまとめる。こうしておいて、肉に水滴が垂れないようにしておかないと、仕上がったコンビーフの味が変わってしまうんだそう。
このまま湯気を出し続ける状態を３時間キープして、蒸し続ける。
蒸し上がったらリエットと同様、繊維をフォークなどでほぐす。
このとき、ボウルに分けておいた脂肪から取れた油脂を冷まして固めたものを、よく刻んでおいて、ほぐした繊維によく混ぜておくと日持ちするようになるらしい。ビーフイーターはいろいろ考えるもんだなあ、と思う。

塩抜きの時点でどの程度抜くかで味は概ね決まってしまうが、ほぐした繊維をよく混ぜる時点で味が足りないと感じたら、塩味か黒胡椒を混ぜてやるとよい。

ところで、２時間ほど経過したところで様子見にいったら、なんというか素敵なビーフコンソメスープが(ry

冷ましてほぐして見たところで、なんというかもうトレビヤーンなコンビーフができた。塩味の加減もばっちり。
とりあえず、蕎麦味噌の入ってた瓶＆練り胡麻の入ってた瓶にそれぞれ詰めてみた。一方はプレーン。もう一方は黒胡椒を若干強めに追加。
後でマヨネーズで和えてバタールとかにどっさり盛って食いたい。
でも、今日の晩ご飯はおでん＋うどんです。

ともあれ、うまくできて度胸が付いたのでｗ、いよいよブレザオラに挑戦してやろうかこんちくしょう、と思う。