具の種類が少ないおでん
思い立っておでんを仕込む。
普段はいろいろ入れるんだけど、今回は具の種類を絞り込んで、スジ、こんにゃく、大根、薩摩揚げ、竹輪のみとする。卵は検討中。理由は後述。
まず、牛すじ。冷凍のしか手に入らんかったので、とりあえず大きめの鍋に多めの水＆凍ったままの牛すじブロック*1を放り込み、塩ひとつまみして沸騰させる。
沸騰させると油とアクがものすごい勢いで浮いてくるので、アクと油をすくいまくる。
この油は水に取るとすぐに冷えて固まり、牛脂としても使えるのだけど、げんなりするほど出るのと若干臭みがあるので今回は使わない。
まずは徹底的にあく取り＆油取り。
スジが煮ほどけてアクが浮いてこなくなったら、いっぺん湯を捨ててスジについたアクや油を洗い落とす。
これを適当な大きさに切り分けて串を打ち、新しい鍋＆新しい水から再び茹でる。ここでまた油取り＆あく取り（初回でばっちりやっていれば、もうほとんど浮いてこない）しつつ30〜１時間ほど茹でて、再び煮溢し。
スジを下煮してる間に、大根の仕込み。量が多いのでかつらむきはしない。使う分だけピーラーで一気に皮むきしてから輪切りにする。シャトルシェフを使うので煮くずれはそんなに気にしなくても良さそうなんだけど、見栄えがよくなるので面取りしておく。面取りして出た木っ端の部分は、塩胡椒＋マヨネーズで和えて大根サラダにして食う。
隠し包丁を入れたら、鍋（深めのフライパンでも可）に大根、水、塩をほんのひとつまみと、お茶パックなどに生米を少し入れたものをいっしょに入れて茹でる。沸騰したら火を弱めて20分ほど下ゆでし、ゆであがったら一度バットかボウルに大根を取り、茹で汁は捨てる。
本番の鍋（今回はシャトルシェフ）に出し汁を作る。昆布、椎茸、鰹節などお好きなもので。
昆布と椎茸は水から、鰹節は昆布を抜いてから入れて沸騰したら火を止め、みりん、日本酒、醤油と塩で味付け……というのが基本なんだけど、手を抜きたいときはおでんの素でも可。昆布は入れっぱなしにしておくと生臭くなるので、作って直ぐに食べるのではない場合（一晩寝かすとか）は、抜いて結んで、温め直すときに入れ直すくらいでも可。
この出し汁はスジの二度目の煮汁を転用しても良い。牛肉のドカンという華やかさが加わってよい感じ。
練り物やその他の具が入ると汁の味が重層的になって甘味が増してくるので、あんまりみりんにこだわらなくてもいいんじゃないかと思うけど、日本酒は入れるべき。そして入れたら必ず沸騰させてアルコールは飛ばすべき。
おでん汁ができたら、そこにまず大根を沈める。
そして、串打ちしたスジを縦に入れる（串の長さを考慮して、鍋を深くするか汁を多めに作るか考えないと、具が汁に浸からない）。
こんにゃくは一枚を1.5cm角の棒状に切ったものを串打ちして、これも縦に入れる。
竹輪と薩摩揚げも串打ちしておくんだけど、これは二日目に入れる。*2
卵は本当は初日から入れたいんだけど、今回はそれぞれの具を食べやすいように串打ちしてるので、鍋の底に卵を入れると汁の中で割れそうorz
汁の量を見計らって別口で作って後添えにするかどうか、ちょっと保留。卵がないおでんはツマランので、どうにかして入れたいんだけど、鍋に入りきるかどうか微妙で……(^^;)
そんなわけで、大根、スジ、こんにゃく、の３大味染みこませ系の具のみ、早めに作って十分味を馴染ませる＆スジから出る旨味をこんにゃくと大根にすわせておく。仕込みに一日多く掛けるのがコツ。
大根、スジ、こんにゃくを入れたおでん汁を、シャトルシェフ（4.5L）で保温調理。とりあえずほったらかしで火を通し、冷ましておくところまでやって、初日は終了。
茹ですぎると大根が壊れるので、そこんところが心配（でも、煮込まれた大根ほど旨いものはないわけで(^^;)）
薩摩揚げと竹輪は明日の昼過ぎか夕方に入れて、本番は土曜。
