鯨と牛

昨日、疲れ果てて家帰ってきてひとっ風呂浴びてビールをプシュっと開けて、一口飲んだところで事務所から「鯨届いた」の連絡。
「……いやもう無理。今日は無理。酒飲んじゃったから無理」
というわけで、本日、鯨肉を回収に行ってきた。
ミンククジラ１ｋｇ、送料を合わせても3405円也。やっぱ激安だと思う。
１ｋｇの固まりがずどんと入ってるわけではなくて、140g前後の小さなブロックに分けて個別に真空包装された小袋が７個ほど入っている。
大きな１ｋｇ分の固まりを解凍するのは難しいので、これは使いやすくてGood。刺身とかハリハリとか、いろいろ何度も楽しめるもんねえ。
とりあえず、どうしてくれようかといろいろ考え中。
年末、どこかのタイミングで我が家で行われるであろうシークレットな忘年会ｗで饗されることは間違いないのだけど、いつ誰と、というのは全然決めてないので、それにたまたま当たった人は幸運ｗ

ついでに牛チェックもしてきた。
10日ほど塩漬けして、塩抜きはせずにたこ糸で縛って、冷蔵庫の中で乾燥を始めてから１週間ほど経過した状態。
乾燥開始直後はまだ肉汁がぼたぼた出るので、キッチンペーパーを毎日替えて表面の湿気を取るようにしていた。
肉当番の有袋類の監視報告では、２日ほど前から表面ほぼ全面が乾燥した状態になったということで、キッチンペーパーで包む行程は終了。
毎日肉の位置を変えながら、現在は乾燥熟成行程に進んでいるとのこと。
肉の表面は生乾きのビーフジャーキーのような感じで、色もビーフジャーキーのような茶褐色になっている。
ただ、まだ表面が乾いただけなので指で触ってみると表面はカサカサだけど肉全体には「肉っぽい弾力」というか、ぶにょ、っとした触感がある。
ピチットなどの脱水シートを使って作る場合は、肉の表面を乾燥させずに肉の内部の水分をどんどん抽出してしまって、熟成時間を短縮させるのだろうと思われる。
もちろん、本来のブレザオラの製法では脱水シートのような科学の裏技ｗには頼らず、「とにかく時間掛けて乾燥」ということになるので、今回は我々もその伝で行く。
ブレザオラは熟成に２〜３カ月は掛かるものらしい。つまり、「２〜３カ月放置乾燥させた生肉」であるわけで、それを食うのは確かに勇気が要るかもしれない(^^;)肉の芯まで塩がばっちり入っているので、水分析出さえばっちりいけば、熟成に時間が掛かっても腐敗は進行しない、ハズ。
そうでなければパンチェッタだって作れないし、ヨーロッパ人の冬季の生活の知恵である「塩漬け肉」「塩漬け干し肉」という食文化は成立しない。
高温多湿の日本では、なかなかその「ヨーロッパの乾燥した空気」を再現するのは難しいが、乾燥しやすい古い冷蔵庫の中であれば冬場のヨーロッパに近い環境にはなるんじゃないかなあ、と思う。事務所の冷蔵庫、ほとんど何も入ってないしwww

鯨も楽しみ、ブレザオラは来年の楽しみ。