カジキのツナおかわり
先日作ったツナを食べ終わったので、おかわりを作る。
生カジキのアラが安かったので、今回はそれで。
「ツナのオイル漬け」を一瓶作っておくと、ツナサラダだのツナサンドだのツナマヨだの、ちょっと一品を追加しやすい。肴にもなるし、形の悪い半端なアラを生かせるし、ぎりぎりで買っても賞味期限を伸ばせるｗ 「マグロお値打ち品加熱用」とかいうのがあったら、煮魚にしないでツナにしちゃうのが正解だと思う。
以前にもメカジキのツナを作っている*1が、その頃の作り方を見てみると、
- 塩して少し置いて水分が出たら拭き取って
- そこにローレルパウダー振って寝かせて
- 給湯器の湯42〜3度を炊飯器の内釜に入れて保温を保ち
- コンフィにする直前にジップロックにオリーブオイル入れ
- 炊飯器内釜にジップロックごと入れてコンフィ
という手順だった。
先日の割と良くできたツナはそれとは若干手順が違っていて、
- 塩してローレルパウダー振ってジップロックに入れて
- グレープシードオイルを入れてマリネしつつ寝かせて
- 雪平に湯を沸騰させてから炊飯器の内釜に入れて保温を保ち
- マリネした状態のままジップロックごと炊飯器の内釜に入れてコンフィ
と。
熟成させてからオイルを注ぐのではなく、熟成させる前にオイル漬けにしてマリネしてしまうようにしたら、身肉が軟らかく仕上がった。
肉質のせいなのかオイルを入れるタイミングのせいなのか、それともエクストラヴァージンオリーブオイルをグレープシードオイルに変えたことが理由なのか。*2
とりあえず、マグロ赤身をカジキに変えて同じ手法でやってみて、うまく仕上がるようだったら今後はこっちの方法でいこうと思う。
*1:メカジキで作るツナ http://d.hatena.ne.jp/azuki-glg/20081212/1229075685
*2:グレープシードオイルは癖がほとんどなく、オリーブオイルとほぼ同じように使えて若干安く、オリーブオイルよりも融点が低くて冷蔵庫に入れても白濁凝固しないのでいろいろ便利
