またリエット
豚肩ロースがいい感じで熟れてきたので、これをリエットにする。
前回作ったリエットは、肉そのものには下味を付けずに作ったのだが、今回はアイスバイン・シュバイネハクセなどと同様の下味を仕込んだ状態からスタート。
作り方は基本的に同じで、下拵えだけが違う。
下味を付けた豚肩ロース肉を４〜５cmのブロックに切り分ける。使い途を考えずに仕込みだけしてたのでそうなったのだが、最初からリエットにするつもりだったら、ブロックに切り分けた状態で下味付けてもよかったかもしれない。
これを、シャトルシェフの内鍋にオリーブオイル引いて、芽を取った刻みにんにくを炒め、ブロック肉をごろんと入れて全面に焼き色を軽く付ける。ここでは中まで火を通さなくてok。
焼き色が付いたら、白ワイン1/2カップをドバー。
さらに、肉がひたひたに隠れるくらいまで水をドバー。
沸騰させたら軽くアクを取り、そのまま５分ほど沸騰させた後、シャトルシェフの保温容器へＧＯ。
そのまま３〜５時間ほど放置して、ゆであがったものを取り出し、フォークで繊維に沿ってほぐしていく。
この段階で味見。まあ、下味が付いているので、ほんのり風味はあると思う。塩味をきつめにすれば保存性はあがるが、血圧考えたらほどほどに。黒胡椒を引いて入れる場合もこの段階で。
口の広い瓶*1を煮沸消毒し、キッチンペーパーの上に逆さに伏せて湯を切ったものがまだ熱いうちに、ほぐした肉をばんばん詰めこんでいく。フォークで押しつけながら突っ込んでいき、できるだけ空気が入らないようにする。
手鍋にラードを加熱して溶かしたものを肉の上から流し入れて、冷蔵庫で冷やせばできあがり。
きっちり瓶の煮沸と空気抜きとラードのフタができてれば結構保つというけれども、まあ２週間くらいで食い切っちゃうのがよかろうと思う。
パンに挟む以外に、そのまま肴にしてもよし、野菜炒めの具に使う、カップラーメンに乗せるなどしてもよい。
