ブレザオラの写真
ブレザオラというのは、情報が少なすぎて、
「牛肉のハム」
「牛肉で作ったプロシュット」
というくらいしか手掛かりがなく、国内のイタリアン料理店で自作しているものなんかをいろいろ参考にしたりなんかした。
完成品、視覚的にどういう状態が「うまくできた失敗してないブレザオラ」なのかがほとんどわからなかった。何しろきっかけは「フーディーズTVの旅番組で見た」という映像のみ。
だけど、いくつか調理された後のものをwebで見つけることはできた。
“ブレザオラ”初体験。｜デジタル編集者は今日も夜更かし。
http://ameblo.jp/editor/entry-10004052926.html仙台イタリア料理 ＩＬ ＣＵＯＲＥ ブログ : 久しぶりにブレザオラ
http://ilcuore.exblog.jp/10343667/
ブレザオラ (The MilanoTimes)
http://www.milanotimes.com/mtmt/2008/02/post_317.html
Orto(イタリアン・JR板橋or新板橋)｜C.I.L（Charismatic Itabashi Lover）
http://ameblo.jp/oharan/entry-10054612656.html
CLUB BORGO: ブレザオラ （ｂｒｅｓａｏｌａ ｄｉ ｍａｎｚｏ）
http://osteriadelborgo.cocolog-tcom.com/club_borgo/2006/03/post_0bed.html
外側が黒に近い褐色で、内側が鮮やかな深い赤。
うちで作ってるブレザオラの小さなブロックは、こんな感じ。
外側から８mmくらいまでは飴色で、その内側の赤いところがうまい。水分が抜けるにつれて、赤い部分は減っていく。
これらの先行者の料理写真などと見比べる限り、概ね正解にできているんだろうなと思う。
今回できてきた800g→409gになったブレザオラは、断面積だけでも小さな塊の６〜８倍はあるので、赤みがかった部分も大きい。
撮影用に試し切りして、試食もしてみた。
少し甘味が強くて塩分控えめ。うめえー。
もっと塩きつくてもいいなあ。
このブレザオラにはマグロ、カジキマグロなどで作るものもあるらしい。
CLUB BORGO: カジキマグロのブレザオラ（Ｂｒｅｓａｏｌａ ｄｉ ｐｅｓｃｅ ｓｐａｄａ）
http://osteriadelborgo.cocolog-tcom.com/club_borgo/2006/03/post_11d6.html
肌理が細かい赤身肉であればいいわけで、なるほどなあ、と頷ける。
小さな塊でも作れるのだろうけど、やはりこれはある程度大きな塊から作って、できるだけ断面積の大きなスライス＝赤みがかった部分の多いもののほうが嬉しいような気はした。
例えば魚の干物は、うちの実家なんかでは曇りの日の午前中に３時間だけ干すような生干しに近いのを作ってたけど、時間を掛けて干していくと表面に近い部分は水分が抜けて飴状の皮膜になっていく。ホッケの骨に近い部分なんかがそうで、あの部分は身より美味かったりするんだけど、それが大量かつ分厚くなったのが、マグロ・カジキで作るブレザオラなのであろうなあ、とかも思う。
確かにそれもキロ単位で作ってみたくなる(｀･ω･´)
いつか作ろう。
